Sucre cuit : 150g d'eau, 300g de sucre. Meringue : 100g de sucre, 250g de blanc d'oeuf. Mousse : 500g de chocolat à 50%, 200g de crème liquide, 200g de meringue italienne, 400g de crème fouettée très souple.
copyright recette Ma mousse chocolat sur base meringue italienne
1. Meringue italienne
Dans une casserole mettre en premier l'eau puis ajouter le sucre semoule. Cuire à 123°C, c'est la température qui permet de bien stabiliser la meringue. Parallèlement, monter les blancs au robot Kitchenaid. Les serrer en face finale avec 100 g de sucre. Continuer de battre, dès que le sucre atteint 123°C, le verser immédiatement en filet, sur la meringue. La laisser refroidir au batteur. Débarrasser la meringe italienne sur une feuille de papier sulfurisée en l'étalant bien. Puis la couvrir d'un film étirable et réserver au frais.
2. Mousse
Faire fondre le chocolat entre 40 et 45°C. Chauffer la crème liquide à 45°C (pas plus) et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger au fouet manuel en intégrant bien le liquide chaud. Incorporer alors les 200g de meringue italienne en réalisant un pré-mélange avec 2 cuillères à soupe. Bien remonter la masse en mettant le fouet au milieu. Ajouter la crème fouettée souple et mousseuse pour donner du volume. Finir avec la maryse pour bien corner et tout mélanger. Garnir des verrines réserver au frais quelques heures.
