6 oeufs très frais, 600 g de panais, 200 g de cerfeuil tubéreux, 3 échalotes, 50 g de beurre, 10 cl de crème liquide entière, 10 cl de vinaigre d'alcool blanc, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre
copyright recette Crème de panais
1. La crème de Panais
Epluchez les panais et les couper en dés. Emincez les échalotes en fines lamelles. Suer les échalotes au beurre et une pincée de sel. Cuire 3 minutes et ajouter le panais. Couvrer d'eau à hauteur et cuire à feu moyen 20 mn en remuant . Ajouter la crème liquide puis mixer avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
2. Le cerfeuil tubéreux
Epluchez-le et coupez-le en petits dés (brunoise). Chauffer une noisette de beurre avec 1 càs d'huile dans une casserole. Faire revenir quelques minutes le cerfeuil. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, salez, poivrez., ajouter un verre d'eau. Cuire à feu fort jusqu'à évaporation du liquide.
3. Les oeufs pochés
Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre d'alcool blanc. Casser chaque oeuf dans un ramequin. Dans la casserole, créer un tourbillon avec une cuillère. Verser l'oeuf le plus près possible des bords. Procéder de la même façon pour chaque oeuf. Compter 2 minutes de cuisson. Retirer les oeufs et placez-les dans de l'eau froide.
4. Dressage
Dans des assiettes creuses et chaudes, servi un un lit de cerfeuil, ajoutez l'oeuf poché et terminer avec la crème de panais réchauffée. Verser sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive à la truffe. Verser un trait de balsamique réduit et quelques pignons grillés.
