Filet de lotte bardé de poitrine fumée rôtie au four
France
2,2 / 5 - 18 avis
Pour 4 personnes
600 gr de filet de lotte, 200 gr de poitrine fumée, 2 échalotes, 8 gousses d'ail, thym, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 20 cl de fond de veau, 15 cl de crème fluide, 50 gr de beurre, 800 gr de salicorne, huile d'olive, sel, poivre
Assaisonner les filets de lotte et les découper en tronçons individuels. Enrouler avec de fines tranches de poitrine fumée.
Graisser un plat allant au four et y déposer les morceaux de lotte.
Ajouter les gousses d'ail non épluchées et le thym.
Cuire au four à 200°C pendant 20mn.
Pendant la cuisson, laver la salicorne et la blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante. Eplucher et ciseler les échalotes.
Après la cuisson de la lotte, réserver les morceaux au chaud dans du papier aluminium ainsi que les gousses d'ail.
Oter l'excédent de graisse contenue dans le plat de cuisson et faire suer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Faire réduire, mouiller avec le fond de veau puis faire réduire quelques minutes seulement. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Arrêter la cuisson et filtrer, puis à feu très doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement, sans ébullition.
Faire revenir la salicorne quelques minutes dans une poêle avec du beurre.
Dresser sur un plat ou une assiette un dôme de salicorne, surmonté du filet de lotte. Déposer les gousses d'ail autour et verser un trait de sauce autour de la présentation.
Cuisson 
