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- 1 morceau de 1kg environ de hâ (ou veau de mer si le hâ ne se trouve pas sur le marché)
- 1 court-bouillon maison ou 1 sachet pour une préparation de 1,5 l environ
- 6 échalotes (grises si possible)
- 20g de beurre
- 150g de crème fraîche épaisse
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 citron
- Sel, poivre moulu
- Mettez dans une grande casserole et à froid le poisson dans le court-bouillon. Dès le début de l'ébullition, réduisez à très petit feu. Laissez cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur du morceau. La cuisson est effective quand la peau du poisson se détache facilement.
- Pendant ce temps, faites fondre dans une petite casserole le beurre et les échalotes coupées très finement. Ajoutez ensuite 1 dl de court-bouillon, puis la crème fraîche. Mélangez-bien sur feu très doux à l'aide d'un fouet. Laissez légèrement réduire.
- Battez bien les jaunes d'oeufs contenus dans un grand bol. Incorporez-y progressivement, tout en battant, la sauce crémée. Salez et poivrez. Chauffez à peine quelques instants.
- Sortez le poisson de la casserole et enlevez la peau et la grosse arête centrale. Puis répartissez à plat les chairs, dans un plat de service.
- Au dernier moment, incorporez à la sauce la ciboulette très finement coupée, le jus de citron et nappez le poisson de sauce.
- En accompagnement : des pommes de terre à chair ferme cuites en robe des champs.
Préparation 
Cuisson 
