Faites revenir 120 g de farine dans 40 g de beurre frémissant. Sans cesser de remuer, incorporez-y 50 cl de lait pour obtenir une sauce bien épaisse et liée. Ajoutez successivement les 2 jaunes d'oeufs , 150 g de fromage râpé, 150 g de crevettes grises décortiquées,muscade, sel et poivre.
Laissez tiédir puis réservez au réfrigérateur 12 à 24 h.
Formez des croquettes de 7 cm de long et 3 cm de diamètre.
Dans un bol, battez les 2 blancs d'oeufs ; dans un autre versez la chapelure.
Passez successivement les croquettes dans le blanc d'oeuf puis dans la chapelure. Faites les dorer par groupes de 4 dans un bain d'huile à 190° pendant 2 ou 3 min. Servez avec du persil frit et du citron.
Le lait peut être remplacé par du fumet de crustacés.
