jambon, sel, nitrate 3% du poids du sel, sucre 5% du poids du sel, vinaigre ou alcool
copyright recette Jambon
Casser au jarret et presser la veine qui va du jarret au quasi pour sortir le sang.
Laisser égoutter 24h
frotter avec le mélange sel, nitrate et sucre
laisser reposer 2 jours par kg
sortir du sel, bien rincer à l'eau, laver au vinaigre ou à l'alcool.
Égoutter
Relaver à l'alcool et recouvrir de poivre, d'épices et de piment.
On peut fermer le jarret et le quasi avec la graisse
Variante Noix: désosser le jambon en respectant les levées des noix et mettre à saler
