300 g de riz arborio, Bouillon de légume, 7 cl, vin blanc sec aromatiques, 1 oignon, Beurre, 8 asperges, Parmesan, 80 g de mascarpone
Faire chauffer les 1 L de bouillon de légume. Pendant ce temps couper les oignons très finement et les faire suer dans l'huile d'olive puis ajouter le riz.
Bien mélanger le riz jusqu'à se qu'il devienne translucide puis mouillé avec du vin blanc, puis laissé réduire vivement pour que l'alcool s'évapore puis remouillé avec 1/3 du bouillon.
Nettoyer les asperges et couper les têtes et garder les tiges. Faire cuire les pointes dans du beurre.
Couper les tiges en tronçons.
Lorsque les 1/3 du bouillon est presque absorbé ajouter le deuxième tiers et les tronçons d'asperges
Gouter le riz pour voir le niveau de cuisson et ajouter le bouillon manquant sachant qu'il faut que presque la totalité du bouillon soit absorber
Lorsque la cuisson est presque terminé, déposer sur le riz le parmesan et le mascarpone , le poivre et arrêter la cuisson
Dans une poêle à feu vif faire colorer des deux cotés des côtes de veau puis les enfournés au four à 180°C pendant 5 à 10 min.
Faire réchauffez les têtes d'asperges et à l'économe, coupez des copeaux de parmesan
DRESSAGE : Déposer la côte de veau dans l'assiette est arroser en tirant un trait de son jus à côtés. À l'aide de l'emporte pièce remplir de rissoto, et pour décorer le dessus mettre des têtes d'asperges et des copeaux de parmesans et assaisonez.
