Crème au beurre : 100g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 175g de beurre.
Crème anglaise : 1 litre de lait, 6 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 100 à 120 g de sucre.
Crème chantilly : 25cl de crème liquide entière, 30g de sucre glace, 1/2 gousse de vanille.
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Crème au beurre : Travailler au bain-marie, le sucre et les jaunes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les beurre coupé en morceaux et malaxer vigoureusement au fouet. Dés que la crème devient lisse et brillante, utiliser -la immédiatement sans la mettre au froid.
Crème anglaise : Gratter les graines de la gousse de vanille dans le lait avec les deux moitiés de gousse. Faire bouillir le lait. Dans une jatte faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la préparation au fouet. Une légère écume blanche se forme en surface. Verser la préparation dans une casserole propre. Faire cuire la crème à feu très doux. Remuer de temps en temps la crème avec une spatule en bois. Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.
Crème chantilly : Verser la crème dans un saladier, rajouter le fouet et mettre le tout au frigo au moins 1 heure. A la sortie, fouetter énergiquement, mettre les graine de vanille. Lorsque la crème commence à prendre, incorporer le sucre glace. La crème est prête lorsqu'elle tient aux branche du fouet.
