- 1 oignon, - 2 échalotes, - 1 carotte, - 1dl de vinaigre, - ½ litre de fond brun, - 70gr de beurre, - 40 gr de farine, - 1 bouquet garni, - 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles, - 1 petit verre de cognac, - 1 clou de girofle, - Poivre en grains.
Épluchez l'oignon, les échalotes et la carotte et coupez-les en tout petits dés.
Faites fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu'il est fondu, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d'un quart à feu vif.
Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
Quand la sauce est cuite, passez-la à l'étamine, puis incorporez le beurre manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite. Laissez dépouiller (cuire) la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu'elle rejette à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.
Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois
avec un gibier plus particulièrment un roti de sanglier ou chevreuil
