- Préparer les pommes de terre des boulettes.
- Préparer la farce des boulettes. Peler et hacher les trois oignons puis mettre dans une passoire et saupoudrer de sel. Mettre le pain à tremper avec de l'eau. Couper la viande en morceaux et la hacher avec le persil l'ail pelé, les feuilles de céleri, le pain bien essoré, les oignons, une cuiller à dessert de sel, 3 pincées de poivre, 2 de quatre épices, 2 de bouton de rose, une de cannelle et une de noix de muscade. Casser dessus un oeuf et malaxer afin d'obtenir une pâte homogène.
- Mettre les légumes dans le bouillon ainsi que l'os à moelle ; ajouter de l'eau jusqu'aux 2/3 de la marmite et poser sur feu modéré.
- Farcir les pommes de terre avec la préparation des boulettes.
- Mettre la farine dans une assiette ; battre 2 oeufs dans une autre assiette ; enrober les boulettes de farine puis d'oeuf battu et les faire dorer dans l'huile chaude. Les placer dans un fait-tout avec l'huile restant de la friture, une gousse d'ail pelée, une cuiller à café de sel, une pincée de poivre et 3/4 de litre d'eau. Poser sur feu moyen et dès l'ébullition mettre à feu doux et laisser mijoter 1 heure et demie.
- Accompagner le couscous de la sauce suivante :
Mettre dans un bol une demi louche de jus, délayer dedans une cuiller à café d'harissa, ajouter le jus d'un demi citron et mélanger.
