2 kg de boeuf maigre à braiser(paleron), 2 cuillères à soupe de cassonade, 1 bouquet garni,1 litre1/2 de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat ou Leffe Brune pour un goût plus sucré),800 g d'oignon, 5 à 7 tranches de pain d'épice (si possible maison),un morceau de beurre, sel de Guérande, un peu de moutarde,1 cocotte en inox ou en fonte émaillée avec couvercle
Couper la viande en cube de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons. Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert). Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte, remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
(Déglacer avec un peu d'eau si pas trop de jus)
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié. (Si beaucoup de liquide) Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre l'oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière (1 litre1/2), saler très légèrement.
Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. Laisser mijoter à couvert 4 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).
En cours de 'mijotage', rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.
L'idéal est de préparer la veille ou 2 jours avant (c'est encore meilleur) et donc de faire mijoter en 2 fois :
- la premiere fois laisser mijoter 2 heures laisser refroidir et réserver au frais (à ce moment, la préparation doit être encore très liquide)
-le lendemain, rechauffer encore a feu mini pendant 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l'épaisseur de la sauce.
