1 cuissot de sanglier de 2,5kg, 5 échalotes, 4 oignons, 4 carottes,4 gousses d'ail, 2 branches de thym,2 branches de laurier,1 bouquet de persil,1,5 litres de vin,3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 8 baies de genièvre,4 clous de girofle, 1 ecorce d'orange, sel, poivre, 1 morceau de lard fumé,1 cil à soupe de farine.
La veille: Couper en morceau le sanglier et les mettre dans un grand faitou avec les echalotes, les oignons et les carottes pelées et coupées en morceau, l'ail haché. Ajouter le thym, le laurier, le persil, l'écorce d'orange, les clos de girofle et les baies de genièvre. Recouvrir de vin et laisser macérer 24 heures en remuant de temps en temps (on peut la laiser 2/3 jours au frigo).
Le lendemain: retirer les morceaux de viandes, les laisser égoutter un peu puis les faire sauter et colorer dans un faitout avec l'huile sur feu vif. Ajouter le lard, puis tous les ingrédients de la marinade (y compris le vin). Quand la sauce devient chaude, ajouter la farine. Laisser cuire au moins 3 heures à feu doux. Avant de servir, retirer le persil, le laurier et le thym.
Ecumer de temps en temps le haut du faitout.
Préparation 
Macération 
