4 fILETS DE CABILLAUD D'ENVIRON 140G.QS:huile, d'olive,sel,poivre du moulin,beurre, fond blanc, huile de courge,thym,3 panais,25g d'huile d'amande, 200g de jus de potimarron,100g de bille de panais, 120g de potimarron,30g d'oignon ciselé,300g de fond blanc,50g de lait,40g de caviar ou oeuf de lump noir.
copyright recette Filet de cabillaud grille, emulsion de potimaron
Mariner les filets de cabillaud avec 100g d'huile d'olive,le thym,pendant 2H au froid.Couper les panais en quatre dans le sens de la longueur,puis
les suer au beurre,verser l'huile d'amande douce,
ajouter le jus de potimarron et 100g d'eau cuire à
couvert à feu doux,assaisonner.Glacer les billes de panais avec une noix de beurre et du fond blanc
assaisonner.EMULSION DE POTIMARRON:Tailler le potimarron en paysanne,le suer au beurre avec l'oignon émincé.Mouiller avec le fond blanc,cuire à couvert à feu doux,mixer,chinoiser,assaisonner.
Incorporer le lait,émulsionner à l'aide d'un mixer
plongeant.Eponger les filets de cabillaud,puis les cuire au gril sur les deux faces.Arroser avec
un trait d'huile de courge,assaisonner,fleur de sel et poivre du moulin.Dans une assiette dresser trois panais,poser dessus le cabillaud,un peu de caviar.Parsemer les billes de panais,et l'émulsion de potimarron.
Préparation 
Macération 
