Creme brulée orange:1zeste d'orange,360g de créme, 80g de lait,70g de sucre,3g de pectine,4 oeufs.CHANTILLY MARRON:4g de gélatine,85g de purée de marron,175g de créme de marron,10g de grand marnier,225g de créme fouettée.GLAçAGE MARRON:150g de créme de marron,100g de purée de marron,200g eau,1 gousse de vanille,50g de glucose,9g de pectine,135g de sucre,5g de gélatine.
copyright recette L'automnal
Dans un cercle de18cm,déposer un disque de biscuit
de pain de gênes,couler 150g d'appareil à créme
brulée orange,parsemer de brisure de marron,mettre
au grand froid.Dans un cercle de 18Cm couler la
chantilly marron,démouler,appliquer un montage de pain de gênes,creme brûlée,faire prendre au grand
froid.CREME BRÛLEE:Infuser les zestes d'orange, dans la créme froide 24H.Chinoiser rectifier le
poids,chauffer avec le lait,verser le sucre,porter
à ébullition.Hors du feu,ajouter les jaunes d'oeufs ,mixer.CHANTILLY MARRON:Fondre la gélatine
avec un peu de purée de marron,ajouter la créme de marron,la purée de marron restante,le grand-
marnier,incorporer la créme fouettée,dresser.
GLAçAGE MARRON:Chauffer la créme de marron avec la purée de marron,l'eau,la vanille,le glucose,
ajouter la pectine avec le sucre,bouillir le tout
2Mn.Incorporer la gélatine, mixer,chinoiser,
tempérer puis glacer.Décor,marron,zeste d'orange
confit.
Préparation 
Macération 
