640g de filet de cabillaud,1 petit chou romanesco, 2 carottes,1 bulbe de fenouil,12 pétales de tomate confite,1 échalote hachée,10cl de vin blanc, 20cl de créme,50g de beurre.QS:Moutarde,sel,poivre, noix hachées, beurre.MOUSSE DE CAROTTE:200g de carotte,10cl de créme,2 oeufs,sel,poivre,1 pincée de muscade.
copyright recette Filet de cabillaud sauce moutarde croûte aux noix
MOUSSE DE CAROTTE:Cuire les carottes,mixer avec les ingrédients cités,cuire au four vapeur 20Mn à
90°.Dans une casserole mettre l'échalote avec le
vin blanc,réduire,ajouter un peu de moutarde,puis
la créme,réduire,assaisonner,mixer,chinoiser finir
de monter au beurre.Préparer la croûte de noix,
chauffer un peu de beurre,mettre les noix hachées
colorer légérement.Réserver.Cuire le chou,le fenouil dans l'eau bouillante salée,refroidir,
faire de même pour les carottes coupées en fines tranches.Au moment glacer au beurre assaisonner.
Dans une poêle colorer les filets de cabillaud
avec du beurre,assaisonner,mettre au four à 160°
10Mn,puis mettre la croûte de noix et remettre au four 1Mn.Dresser l'assiette,disposer une quenelle de mousse de carotte,les légumes,un filet de cabillaud,puis verser un peu de sauce.
Cuisson 
Cuisson 
