Filet de rouget,courgette -fleur et croustillant d'olive noire
3,4 / 5 - 24 avis
Pour 8 personnes
8 Filets de rougets,4courgettes,100g de créme, 2oeufs.10g de purée de basilic,sel,poivre.8 fleurs
de courgettes.Gaspacho:125g de poivron rouge,90g de tomate confite,250g de fond blanc,40g d'huile d'olive,10g de jus de citron,10g de vinaigre de xéres,200g de créme,3g de gélatine.80g d'olive noire,125g de glucose,125g d'isomalt.40g de beurre
40g de farine,375g de lait,300g de fromage de chévre frais,20g de purée de basilic,20g de pignons de pins grillés et hachés.Vinaigrette:80g d'huile d'olive,20g de jus de citron,30g de purée de basilic,QS:Olive noire hachée,ciboulette hachée
dés de tomate.
copyright recette Filet de rouget,courgette -fleur et croustillant d'olive noire
Faire une mouse de courgettes,mouler,cuire dans un four vapeur,90°20MN.Farcir les fleurs de courgettes avec la mousse,cuire four vapeur 2Mn GASPACHO:Porter les éléments cités à ébullition, sauf la créme et la gélatine Ajouter la créme et la gélatine,verser dans un siphon,gazer deux fois.Croutillant:Couper les olives en morceaux, sécher au four à 80°3 4H.Mixer.Cuire le glucose et l'isomalt(caramel blond) ajouter la poudre d'olive,laisser refroidir,mixer,dresser sur un silpat des rectangles,et fondre dans un four à 160°,former des tubes dés la sortie du four.Faire une béchamel avec le beurre,farine et lait,hors du feu ajouter le fromage de chévre, basilic, herbes ,pignons,mettre au froid.Puis en garnir les croustillants.Cuire des tranches d'aubergines.Cuire les rougets.Dresser l'assiette.mettre une tranche d'aubergine la fleur de courgette,un croustillant d'olive,une pétale de tomate,un filet de rouget,verser la vinaigrette.
Préparation 
Cuisson 
