4Homards,5grains de poivre noir.QS:Fenouil sec, fleur de sel,fumet de homard,huile d'olive,truffe hachée,poivre du moulin,jus de citron.100G de fumet de homard.MAYONNAISE:1jaune d'oeuf,150g d'huile d'arachide,1càc de moutarde,10g de vinaigre de xéres,2 càs de jus de truffe.200g de céleri branche,250g de céleri rave,1pomme(royal gala)20 lamelles de truffe.
copyright recette Homard celeri remoulade, rapee de pommes sauvage
Cuire les homards dans l'eau salée avec le poivre
noir et le fenouil sec,4Mn pour les queues 6Mn pour les pinces.Décortiquer,laisser reposer 10Mn
Découper les queues de homard en tranches fines dans le sens de la longueur,les lustrer avec le fumet de homard émulsionner assaisonner.Réduire le fumet de homard dégraisser,le monter avec 20g d'huile d'olive,ajouter un trait de jus de citron
un tour de moulin à poivre,ajouter de la truffe hachée.Réaliser la mayonnaise avec les ingrédients cités et incorporer le jus de truffe tiéde.Couper le céleri branche et le céleri rave
en julienne,couper la pomme en brunoise,lier le
tout avec la mayonnaise,ajouter la truffe hachée,
rectifier l'assaisonnement.Dans une assiette dresser la rémoulade à l'aide d'un cercle,puis reconstituer le homard dessus en intercalant avec les lamelles de truffe
verser des traits de sauce homard,lustrer à nouveau le homard avec le fumet émulsionné.Décor
au choix.
Préparation 
Cuisson 
