640g de filet de lotte,100g de petits pois,100g de féve.QS:sel,poivre,gros sel, beurre,pousses de pissenlit., 180g de poitrine de porc fumée(100+80),2 oignons, doux,1/2 botte de persil,1 gousse d'ail,1 zeste de citron,12 pommes de terre rattes,150g de beurre, 500g de lait(200+300),1oignon émincé,1gousse d'ail, écrasée,100g de champagne,250g de créme,12tranches de lard salé.
copyright recette Lotte rôtie ecume de lard et champagne
Cuire les oignons doux sur un lit de gros sel,dans
un four à 180°35Mn,refroidir,effeuiller,réserver.
Tailler en brunoise 80g de poitrine,réserver.Cuire
les petits pois et les féves à l'eau bouillante et
refroidir.Hacher finement le persil avec l'ail et
le zeste de citron,réserver.Cuire les pommes de terre avec la peau dans l'eau salée,les pelées,
passer la chair au presse purée en incorporant le
beurre,ajouter 200g de lait,travailler à feu doux.
Passer au tamis,réserver au chaud.ECUME DE LARD:
Suer l'oignon émincé et la poitrine fumée restante
coupée en cube avec l'ail écrasé et déglacer au champagne,réduire mouiller avec la créme et le lait restant,réduire,chinoiser,réserver au chaud au moment émulsionner.Colorer les filets de lotte
puis cuire au four 180° 4MN.Les assaisoner,puis les rouler dans le mélange persil ail,zeste de citron,et rouler avec une tranche de lard.Finir de cuire au four 180° 1Mn. Réchauffer au beurre les petits pois,les féves,la brunoise de poitrine
de porc,les oignons effeuillés.Dresser la purée en
quenelles,le mélange de légumes,poser les filets de lotte,puis napper avec l'écume,et parsemer de pousses de pissenlit.
Préparation 
Cuisson 
