4 morceaux de confit d'oie en boîte, 500 g de ris de veau, 100 g d'oignons émincés, 300 g de champignons de couche, 500 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 branche d'estragon, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 g de beurre, 25 cl de bouillon de boeuf, 20 g de brisures de truffes, 5 cl d'huile de noix, Vinaigre, sel, poivre
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1. Détailler le confit d'oie en fines lanières après avoir enlevé toute la peau graisseuse et les os.
2. Blanchir les ris de veau et les tailler en tout petits cubes. Découper les champignons de couche de la même manière.
3. Blanchir les gousses d'ail et les réduire en pommade avec le plat d'un couteau. Hacher finement l'estragon.
4. Dans une cocotte, faire blondir l'oignon à l'huile de noix, puis ajouter les ris de veau, les champignons d'ail, saler et poivrer ; laisser mijoter 5min. Ajouter le concentré de tomate et l'estragon, puis mouiller avec le bouillon. Laisser cuire 5min.
5. Parallèlement, faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée ; incorporer à la cuillère en bois le beurre en pommade et les pelures de truffes, fraîches si possible.
6. Remplir un plat à gratin ou plusieurs ramequins d'une couche de farce aux ris de veau, une couche épaisse de confit effiloché et une couche de purée de pommes de terre aux truffes. Passer au four. Décorer éventuellement d'une lamelle de truffe et servir avec une salade assaisonnée à l'huile de noix.
Christine
Préparation 
Cuisson 
