4 croutes de vol au vent, 4 cailles dodues, 4 belles noix de foie gras, 8 tranches de truffes, 25cl de crème fraîche liquide, 400 grammes de morilles, quelques échalottes, 25cl de champagne, sel et poivre.
Couper les cous des cailles au ras du corps. Ouvrir les cailles en deux par le bréchet, saler et poivrer l'intérieur, y déposer une noix de foie gras et de part et d'autre les tranches de truffes, refermer votre caille avec des piques en bois (que vous aurez préalablement fait tremper dans de l'eau afin qu'elles ne brûlent pas).
Déposer vos cailles et leurs cous dans un plat à four beurré. Saler, poivrer et badigeonner les cailles de beurre. Faire cuire 30 minutes à four chaud.
Lorsque les cailles sont cuites, les sortir du four, les déposer dans les croutes (croupion en l'air) et y ajouter les cous. Remettre au four une dizaine de minutes.
Pendant la cusson des cailles, faire suer 3 échalottes dans du beurre, y ajouter les morilles, faire cuire une trentaine de minutes, déglacer au champagne, ajouter la crème, saler, poivrer, laisser mijoter encore 10 minutes afin que la sauce réduise un peu.
Dans chaque assiette déposer une caille dans sa croute, entourer d'un cordon de sauce et de quelques morilles. Manger bien chaud.
