Un gigot de mouton (ou agneau mais la viande réduit beaucoup - volume divisé par 3 ou 4), Huile d'olive, Vingt Gousses d'ail, 700 gr d'oignons et/ou échalottes, 3 ou 4 grandes tranches de jambon cru ou 6 ou 8 tranches de lard maigre, 1 paquet de lardons maigres, 1,5 ou 2 kg de tomates allongées (si possible ROMA), 1 gros bouquet garni, herbes de provence, basilic, ..., sel, poivre, Une bonne bouteille de vin rouge corsé ou moitié vin + 4 bouillons de légumes, ou bouillon tout seul pour les sans-alcool
Dans une grosse cocotte ou grande poêle faites rissoler sur toutes ses faces et dans un peu d'huile d'olive le gigot et en ayant incisé le gigot d'une vingtaine de fentes où l'on aura introduit une gousse d'ail à chaque fois
Dans une grosses cocotte en fonte faites rissoler (pas trop !) oignons et/ou échalottes, les sortir et réserver
Tapisser le fonds de la cocotte avec le jambon ou le lard, ajoutez une couche d'oignons puis une couche de lardons
Couvrez avec une couche de tomates côté bombé sur le dessus, bien serrées
Salez (un peu), poivrez, ajoutez le bouquet garnis et les herbes, relevez bien mais pas trop de sel
Posez le gigot sur toutes les couches - tassez un peu- arrosez du vin et/ou du bouillon, le gigot doit être au moins à moitié dans le jus
Couvrez et mettez au four très doux pendant 8,9 ou 10 heures, le temps que le gigot confise. Il ne doit pas rester d'eau, le jus doit être confit.
Le mieux est de faire cuire la veille et de le rechauffer une heure avant de le servir à la cuillère (il doit se démonter)
