Pour le couscous : 3 escalopes de poulet, 400 gr de boeuf (gîte – jarret ou macreuse), , 3 barquettes de collier d'agneau, 4 navets, , 6 carottes, 3 courgettes, ½ chou (facultatif), , 3 fonds d'artichauts citronnés coupés en 2, , 400 de pois chiche pré-cuits, 600 gr de semoule, Pour les boulettes : 500 gr de boeuf haché, 400 gr de chair à saucisse, mie de pain, lait, ail, persil, 1 jaune d'oeuf
Faire bouillir de l'eau salée dans 2 grands récipients dont un 1 couscoussier. Y faire cuire les morceaux de viande pendant 3 h. Verser sur la semoule de l'eau colorée avec un peu de piment en poudre. la rouler avec la main dans un plat par petites quantités. La verser au fur et à mesure dans le panier vapeur du couscoussier. Quand la semoule est chaude et que la vapeur sort, la retirer et la rouler à nouveau dans le plat. Renouveler cette opération 3 fois. La 3ème fois remplacer l'eau par du beurre. Elle doit être cuite et gonflée à point. La garder au chaud.
Boulettes : Faire une farce avec les viandes, la mie de pain trempée dans du lait, l'ail, le persil et le jaune d'oeuf. Former des boulettes que l'on roule dans la farine avant de les mettre dans du bouillon versé dans une casserole à part. Faire cuire doucement pendant une demi heure. Préparer du bouillon piquant : prélever 2 à 3 cuillères de bouillon par personne. Y ajouter un peu de piment de cayenne. Ajouter du poivre rouge pour colorer.
Verser les légumes dans 1 plat,les viandes et les boulettes dans 1 autre, la semoule à part.Préparer 2 bols de bouillon:l'un piquant et l'autre non.
