1 tête de porc coupée en morceaux, 2 gros oignons, 1 oignon moyen piqué de clous de girofle, 3 ou 4 carottes selon grosseur, 1 bouquet garni (thym, laurier 2 branches de persil, 1 feuille de cèleri, 1 petit morceau de poireau), 1 ou 2 gousses d'ail écrasée, 1 litre de vin blanc sec, eau pour amener le liquide à fleur des viandes.
Mettre dans un grand faitout la tête en morceaux, les les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, l'ail écrasé, le vin et l'eau pour que le liquide soit à fleur de la viande.Mettre sur le feu et porter à ébullition. Écumé et laisser cuire à feu moyen. Les viandes étant cuites laisser refroidir (tiède) et désosser la tête en réservant la viande sur un plat, les os seront remis dans le bouillon et remis au feu, porter à ébullition et faire réduire pour obtenir de la gelée si l'on pense que la gelée ne va pas prendre ajouter une petite feuille de gélatine, la passer à l'eau froide et la dissoudre dans le bouillon.
