1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau en morceaux , 2 carottes, 4 gousses d'ail, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes, 2 c. à soupe de gros sel, une dizaine d'oignons grelots, 2 c. à soupe de sucre, 70 g (+ quelques noix) de beurre, 500 g de champignons de Paris frais, le jus d'un citron,1 jaune d'oeuf, 70 g de farine, 2 c. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
copyright recette Blanquette de veau à l'ancienne
Disposer les morceaux de viande dans une casserole d'eau et porter à ébullition pendant 1 min.
Égoutter la viande et la placer dans une casserole avec les carottes, l'oignon , l'ail, le blanc de poireau, le céleri, le bouquet garni, le bouillon cube de légumes et le gros sel. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire 50 min. en écumant régulièrement.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les oignons épluchés avec un verre d'eau et 2 c. à soupe de sucre. Laisser cuire 20 min à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé.Réserver au chaud.
Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre , y faire revenir les champignons pendant 10 min. avec un peu d'eau et le jus de citron. Saler et réserver au chaud.Quand la viande est cuite, la réserver au chaud et récupérer le bouillon en le passant à travers un chinois . Faire fondre 70 g de beurre à feu doux et ajouter 70 g de farine pour faire un roux. Bien mélanger jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement Ajouter en 3 ou 4 fois la moitié du bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajouter la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouetter vivement. Rectifier l'assaisonnement.
Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande.
Préparation 
Cuisson 
