1kg 200 d'épaule de veau ou 1kg 600 de tendron, 40g de beurre + 20g, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 2 cuil. à soupe de farine, 1 oignon, 1 clou de girofle, bouquet garni, sel, poivre, 200g de petits oignons blancs, 200g de champignons de Paris, 2 jaunes d'oeufs, 100g de crème fraîche, 1/2 citron, 1 pincée de muscade, 1 cuil. à soupe de persil haché
copyright recette Blanquette de veau à l'ancienne
1.Coupez la viande en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen, avec 40g de beurre, la carotte en rondelles, le céleri et le poireau fendu en croix. Laissez dorer.
2.Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Laissez prendre couleur.
3.Mouillez alors juste à hauteur avec de l'eau chaude. Ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ sur feu doux.
Pelez les petits oignons. Mettez-les à cuire dans une casserole couverte avec 20g de beurre, de 10 à 15min sur feu doux. Au besoin, ajoutez une cuil. d'eau pour leur éviter d'attacher au fond.
4.Nettoyez les champignons. Ajoutez-les à la blanquette ainsi que les petits oignons cuits. Poursuivez la cuisson 30min supplémentaires.
5.Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande. Disposez-les sur un plat de service chaud.
6.liaison: passez la sauce à travers une passoire. Puis incorporez-lui les jaunes d'oeufs délayés avec la crème fraîche, le jus de citron et la muscade. Éventuellement, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
7.Présentez la viande nappée de cette sauce et parsemée de persil haché.
vin: un Pommard rouge, un Graves blanc ou un Arbois blanc
Préparation 
Cuisson 
