Cuisses de canard - gousses d'ail - thym - graisse d'oie, de canard ou saindoux - sel et poivre. Compte tenu de la spécificité de la technique il est préférable d'adapter la quantité au récipient (ou l'inverse). Le point important étant également de bien serrer les morceaux
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Choisissez de belles cuisses de canard et passer les à la flamme très rapidement et gratter au couteau pour ôter les dernières plumes. Saler légèrement et poivrer les morceaux.
Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair).Placer quelques gousses d'ail et un beau bouquet de thym dans le rondeau, la casserole ou la cocotte. Serrer les cuisses de canard dans la cocotte. Choisir un récipient de cuisson adapté. Si les cuisses tombent ou ne sont pas serrées la cuisson ne sera pas parfaite.
Ajouter la graisse de cuisson.Pour des raisons d'économie vous pouvez mitiger, graisse d'oie, de canard et saindoux.Placer la sonde, ainsi on observe que pendant la cuisson la température intérieure est de 99°C quelle que soit la température de la graisse. Placer sur feu vif. Lorsque l'ébullition est atteinte placer la cocotte au four et à couvert à 160°C et surveiller sans remuer. Veiller a ce que les cuisses soient bien recouvertes de graisse. Arrêter la cuisson avant la coloration et on pique pour contrôler la cuisson. Compter 3/4 d'heure de cuisson à 160°C en moyenne.
Laisser refroidir dans la graisse.
. Pour le service réchauffer directement dans la graisse. Délicieux avec une salade amère et des pommes de terre sarladaises.
