CREME ANGLAISE:150g de lait,125g de jaunes d'oeufs, 125g de sucre,vanille,500g de beurre.CREME AU BEURRE:Meringue 37g de blancs d'oeufs,75g de sucre, 2g d'eau.COEUR DE POIRE:500g de purée de poire,10g,de gélatine.NOIX CARAMELISEE:50g de noix,100g sucre,40g d'eau.150g Créme de marron.QS:Rhum,pâte feuilletée,sucre glace.
copyright recette Coeur de poire
Découper des rectangles de pâte feuilletée,les
saupoudrer de sucre glace,cuire entre deux plaques
220° 10-15Mn.Réaliser la créme anglaise,refroidir
à 40°puis verser sur le beurre en pommade et faire
tourner,dans un batteur.Préparer une meringue italienne(cuire le sucre et l'eau à 118°)etverser sur les blancs montés,ajouter délicatement la meringue au premier mélange.Ramollir la gélatine,
et l'ajouter dans la purée de poire tiéde,la vanille,mélanger,couler dans un cadre,passer au froid.Puis couper des rectangles de la grandeur du feuilleté.Préparer les noix,cuire le sucre et
l'eau à 118°sabler les noix finement hachées jusqu'à caramélisation.Mélanger à la feuille la créme de marron,la créme au beurre,le rhum et les
noix caramélisées.Dresser la créme de marron à l'aide d'une douille à vermicelle sur une bande de feuilletage.Déposer au centre un coeur de poire
et le couvrir d'une deuxiéme couche de créme de
marron,fermer le dessert avec une bande de feuilletage.Décor,paille garnie de coulis et enrobé de chocolat.
Préparation 
Cuisson 
