Les aventures culinaires de Sarah Wiener - Châtenay - Bourgogne Recette Traditionnelle
Pour 6 personnes
1,5 kg de gîte, 100 g de lard de poitrine frais, 2 gros oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, une barde, 1 bouquet garni, 24 oignons grelots, 1 cuiller à soupe de farine, 1 l de vin rouge, 10 cl d'huile, 10 g de beurre, sel et poivre
Couper le gîte en morceaux de 100 g environ. Mettre en terrine, puis couvrir de vin rouge à hauteur. Laisser mariner 2 h.
Détailler 100 g de lard en bâtonnets et blanchir à l'eau bouillante quelques secondes. Egoutter et mettre à rissoler dans une poêle. Réserver. Hacher grossièrement 2 gros oignons et tailler les carottes épluchées en rondelles. Les faire revenir dans la graisse des lardons. Réserver. Egoutter les morceaux de viande, les éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Les faire revenir à feu vif dans 10 cl d'huile.
Une fois qu'ils sont dorés de tous côtés, baisser le feu, fariner légèrement, remuer doucement, puis mouiller avec la marinade. Ajouter encore un peu de vin, puis porter à ébullition. Déposer au fond d'une cocotte la barde, puis une couche de viande, une couche d'oignons et de carottes, et ainsi de suite sans oublier de saler et poivrer chaque couche. Au milieu, glisser le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 3 h environ à feux doux.
Pendant ce temps, faire revenir, dans une poêle et dans 10g beurre, les oignons grelots. Les retirer avant coloration. Dégraisser la cocotte à l'aide d'une cuillère et ajouter les oignons grelots. Prolonger la cuisson de 30 min. Servir bien chaud.
Cuisson 
