4 blancs de volaille, 1 blanc de poireau, 1/4 de botte de cresson et quelques feuilles, 2 carottes, 150 g de champignons, 1 échalote, 1 oignon, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 tablette de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Porto, 1 pincée de thym, sel et poivre, piques en bois
copyright recette Blancs de volaille au sabayon de poireau
Éplucher, nettoyer et couper en dés les carottes, l'oignon et les champignons. Faire revenir les carottes et l'oignon 5 minutes avec 40 g de beurre. Ajouter les champignons et poursuivre 3 minutes. Saler, poivrer, parsemer de thym et réserver. Rincer et essorer le cresson. Faire revenir dans une cocotte pendant 10 minutes le blanc de poireau émincé avec l'échalote hachée et 10 g de beurre. Ajouter le cresson, la 1/2 tablette de bouillon délayée dans 25 cl d'eau chaude, la crème et le Porto. Saler, poivrer et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes. Ouvrir les blancs de volaille en portefeuille, saler et poivrer légèrement l'intérieur et remplir des dés de légumes. Les fermer avec des piques en bois. Les déposer dans le bouillon, dans la cocotte, et cuire à petits frémissements 8 minutes puis les retirer avec une écumoire pour les réserver au chaud. Mixer les légumes et le bouillon et remettre au chaud. Fouetter les jaunes avec une cuillère à soupe d'eau froide et incorporer lentement la crème de poireau très chaude en fouettant. Servir les blancs de volaille individuellement, garnis et nappés de sabayon de poireau en présentant le reste dans une saucière. Décorer de quelques feuilles de cresson.
Préparation 
Cuisson 
