2 calamars nettoyés par votre poissonnier (env. 400 g),2 c. à soupe d'huile d'olive,40 g de parmesan,1/2 botte de ciboulette,4 oeufs extra-frais,100 g de lardons fumés,50 cl de crème liquide, poivre du moulin
Taillez les calamars en bandes de 2-3 mm de large pour obtenir de fins anneaux. Assaisonnez-les d'huile d'olive et de sel fin.
Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux àl'aide d'un économe. Râpez le reste en poudre. Hachez finement la ciboulette. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs en réservant les jaunes dans leur coquille.
Dans une poêle, faites sauter les lardons, puis égouttezles sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le parmesanen poudre et mélangezbien avec un fouet.
Retirez la poêle du feu et mettez les calamars dans lacrème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre.
Dressez dans 4 assiettes creuses : disposez les lardons et les copeaux de parmesan sur les anneaux de calamars, puis ajoutez 1 jaune d'oeuf sur le dessus. Finissez avec un tour de moulin à poivre.
Préparation 
Cuisson 
