Duo chaud et froid de volaille et sa creme de moutarde
3,7 / 5 - 10 avis
Pour 4 personnes
500g+200g de blanc de dinde,sel,poivre,moutarde 2 c à s,10cl de vin blanc,20cl de fond de veau,10cl créme liquide., QS:beurre,germes de roquette,échalote hachée. Pour la mousse,200g de blanc de volaille,sel, poivre blanc,10cl de créme.
copyright recette Duo chaud et froid de volaille et sa creme de moutarde
MOUSSE:Mixer la chair de dinde avec le sel,tamiser
si besoin,incorporer la créme en une seule fois,
émulsionner.Rouler en boudin dans un papier film,
réserver au frais 2-3 heures.Ensuite cuire dans un bouillon à frémissement jusqu'à obtenir 62-64°
à coeur.Chauffer doucement une poêle avec un peu de beurre et cuire les blancs de dinde,
assaisonner,débarrasser.CREME DE MOUTARDE:Mettre
le vin blanc et l'échalote finement ciselée,faire
réduire,ajouter la moutarde,un trait de vinaigre de vin,3-4 feuilles d'estragon ou non,ajouter le fond de veau,puis la créme,laisser réduire,mixer
passer au chinois.Couper les blancs en bâtonnets.
Dresser l'assiette,bâtonnets de dinde au centre
lit de germes de roquette,déposer dessus la mousse
ici décor feuille de germe,fleur en tomate,nappé à
la gelée,cordon de créme de moutarde et flan de graines germées.
Préparation 
Réfrigération 
