400 g de choucroute crue, 200 g de couenne de lard, 4 petits morceaux de filet de saumon, 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre, 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau, 4 grosses gambas crues, 25 cl de riesling, 25 cl de fumet de poisson bien relevé, 25 cl de crème fraîche liquide, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasées sans le germe, 3 grains de poivre noir, 6 grains de genièvre, 2 c. à soupe de graisse d'oie, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, le jus d'1 citron, 20 g de beurre, quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif), huile d'olive, sel, poivre
Faites fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d'oie avec la couenne de lard. Ajoutez-y l'oignon et l'ail afin de les cuire sans coloration.Versez le riesling.Faites réduire de moitié l'ensemble.Enfermez les épices dans un petit morceau de tissu et ajoutez-les.Rincez le chou à l'eau tiède et mettez-le dans la cocotte avec le jus du citron.Salez légèrement.Mouillez à hauteur avec de l'eau. Faites cuire à couvert et à feu doux.Préchauffez votre four th.7 (210°C).Beurrez un plat avec une noisette de beurre.Déposez-y les morceaux de poisson. Mouillez à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonnez légèrement.Couvrez avec du papier d'aluminium.Enfournez pendant 15 à 20 min.Récupérez le jus de cuisson des poissons. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème. Passez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Poêlez les gambas à l'huile d'olive.Dressez sur une assiette avec le chou au milieu et les poissons autour. Nappez de saucsauce et décorez de feuilles de cerfeuil.
Préparation 
Cuisson 
