2 kg de veau (jarret, tendron ou flanchet), 2 dl de vin blanc sec, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 jaunes d'oeufs, beurre, farine, 300 g de champignons, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), sel et poivre
Couper le veau en morceaux réguliers. Les mettre dans une casserole en les recouvrant d'eau froide. Ajouter le vin blanc, les carottes en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire bouillir et écumer. Baisser le feu et laisser mijoter une heure en surveillant. Filtrer le bouillon pour ôter la viande et les légumes. Réserver un petit verre pour lier le jaunes d'oeuf au moment de servir et faire un roux blond avec le reste du bouillon, sur le principe de la béchamel (on fait fondre un morceau de beurre, on ajoute rapidement une cuillère à soupe de farine et on mouille avec le bouillon ajouté petit à petit). Laisser épaissir 10 min en tournant de temps en temps. Cuire les champignons coupés en morceaux dans une poêle, saler et poivrer. Remettre la viande, les légumes et les champignons dans le roux blond. Au moment de servir lier les jaunes d'oeufs avec le verre de bouillon mis de côté et l'ajouter à la viande.
Servir avec du riz.
On peut utiliser de la dinde, moins chère, mais on prolongera le temps de cuisson.
Préparation 
Cuisson 
