12Gambas,60g de truffe fraîche,250g de chorizo, 100g d'haricot vert,45g de céleri,45g de carotte, 100g de jus de veau réduit,1botte de thym,300g de, bisque de crustacé,100g de lait entier,100g de sauce soja.QS:Beurre,sel,poivre,chips de courgette
copyright recette Gambas vapeur ,chorizo,truffe et bisque au soja
Décortiquer les gambas,retirer le boyau noir,les
rincer,réserver au froid.Dans les truffes tailler quelques lamelles pour le décor,30g en brunoise,et
le reste en bâtonnets.Procéder pareillement avec le chorizo,100g en brunoise et 80g en bâtonnets,
réserver les parures.Cuire les haricots verts à l'anglaise,les tailler de 2,5cm de longueur,couper
le céleri en brunoise,le cuire à l'anglaise,idem
pour les carottes.Les mélanger dans une casserole
avec la brunoise de chorizo et les haricots verts
lier le tout avec le jus de veau réduit,monter au
beurre,assaisonner.Cuire les gambas dans un couscoussier à la vapeur de thym 1MnEnviron,puis
les glacer avec la bisque de crustacé,dans la bisque restante les parures de chorizo,le lait et
la sauce soja,émulsionner,assaisonner et chinoiser.Dans une assiette dresser les haricots verts au chorizo, les gambas la brunoise de truffe
les bâtonnets de chorizo puis la bisque émulsionner.Décor lamelles de truffe et chips de courgette.
Préparation 
