Donner naissance à un levain
Dans un pot à confiture, mélanger de la farine complète (type 110 minimum) et de la farine bise (type 55 ou 65), avec de l'eau et une cuiller à café de sucre. Le mélange doit être comme une pâte à crêpe. Tous les jours remuer un peu avec une cuiller à café. Au bout de quatre à cinq jours, ça fait des bulles. Vider la moitié du mélange et compléter avec de la farine bise (65 ou 55), de l'eau et une autre cuillérée à café de sucre. Attendre que ça bulle (un à deux jours) puis recommencer cette étape deux fois sans ajouter de sucre. Tout ceci se passe à température ambiante, l'été, ça pousse plus vite car il fait plus chaud.
Pétrissage
Pour faire un pain, il faut environ 600g de farine, deux cuillérées à café de gros sel. Un pot à confiture de levain fait environ trois pains. Après, ça marche, mais ça peut prendre plus de temps pour lever.
On mélange le levain, la farine. Ensuite on dissout le gros sel dans de l'eau tiède et on incorpore. On rajoute de l'eau doucement au fur et à mesure qu'on pétrit.
Pétrir 15 à 20 minutes avec les poings et les paumes. Laisser reposer 3 à 4 heures (par exemple de 21h à minuit), puis repétrir 5minutes et placer les pâtons dans des moules ou sur une plaque de four. Il faut faire des entailles avec un couteau ou un rasoir pour prévenir l'éclatement aléatoire lors de la levée.
Eviter de laisser la pâte aux courants d'air.
Cuisson
Le lendemain (entre 6 et 8h après le deuxième pétrissage), préchauffer le four à 200-210 et faire cuire 25 minutes.
