purée de cassis: 150 g , sucre semoule: 50 g , , purée de griotte: 100 g , jus de griottine: 50 g , sucre semoule: 50 g , fraises fraîches: 100 g , , lait entier: 225 g , crème 35% de MG: 68 g , gousse de vanille: 2 g , sucre semoule: 23 g , stabilisateur à crème pâtissière: 2 g , jaunes d'oeufs: 45 g , sucre semoule: 23 g , poudre à crème: 19 g , , crème pâtissière: 375 g , gélatine poudre 150 Bloom: 2 g , eau: 8 g , crème fouettée 35% de MG: 118 g , arôme de violette: 1 g
Coulis de cassis: Mixer la purée avec le sucre.
Coulis de griottes: Mixer les purées avec le sucre. Disposer les fraises coupées en deux dessus la crème violette.
Crème pâtissière: Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et chauffée. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Crème Diplomate vanille parfumée à la violette: Fouettée la crème pâtissière froide.
Monter la crème mousseuse. Incorporer la pâtissière gélatinée dans la crème fouettée.
Montage: Garnir les verrines de coulis de cassis. Ajouter de la crème violette. Disposer les fraises coupées en deux et remettre de la crème. Couler le coulis de griotte par-dessus et décorer avec des Griottines®.
