4 escalopes de veau; 2 oeufs entiers, sel, poivre, chapelure, 2 c à s d'huile, 20 g de beurre., Garniture: 2 oeufs dur, 3 c à soupe de persil haché, 1 citron, 4 filets d'anchois, 1 c à café de câpre.
Faites tremper les escalopes pendant 10' dans les oeufs battus en omelette et assaisonnés, puis passez-les dans la chapelure de façon qu'elles en soient entièrement recouvertes.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle, et mettez-y à cuire les escalopes à feu modéré, 15' environ, en les retournant délicatement à mi-cuisson à l'aide d'un spatule.
Pendant ce temps passez les blancs d'oeufs durs à la moulinette, puis les jaunes; hachéz le persil. Cannelez le citron et découpez-le en rondelles.
Lorsque les escalopes sont bien dorées, dressez-les sur un plat de service chaud, arrosées de leur jus de cuisson dégraissé et déglacé avec un tout petit peu d'eau ou de vin blanc.
Posez sur chacune une rondelle de citron surmontée d'un filet d'anchois roulé autour de quelque câpres.
Garnissez le tour du plat de blanc d'oeuf, de jaune d'oeuf et de persil alternés, ainsi que des autres rondelles de citron.
