280g de chair de tourteau,1demie pomme granny en, brunoise,30g de mayonnaise,10g de ciboulette,15g, de coulis de citron,sel poivre,beurre clarifié, vinaigre balsamique réduit,Emulsion de tomate:1kg de tomate coeur de boeuf,80g de ketchup,2oeufs mollets,5 gouttes de tabasco,20g de sel,30g concentré de tomate,30g de vinaigre balsamique blanc,huile d'olive.70g de miel d'acacia,35g de vinaigre de vin,150g d'huile de pépin de raisin,2feuilles de brick,8 gambas,8, pétales de tomates confites,2 artichauts violets cuits barigoule,30g pousses de salade.
copyright recette Fraîcheur de tourteau et gambas
Mélanger la chair de tourteau avec la brunoise de pomme, mayonnaise,ciboulette,coulis de citron.
Emulsion de tomates,tailler les tomates,mélanger
avec les ingrédients cités,mixer,chinoiser,monter
à l'huile d'olive(20%huile pour 80%coulis)vinaigrette au miel.Fondre le miel,ajouter le vinaigre de vin,assaisonner mixer,monter à l'huile
de pépin de raisin.Cuire les gambas dans une friteuse de beurre clarifié à 160°.Assaisonner avec le romarin,coulis de citron et vinaigrette
au miel.Coulis de citron,200g de citron,tailler en
suprême,80g de sucre,2g de badiane,macérer 12h.
Cuire a feu doux,mixer,chinoiser.Dresser l'assiette.Servir l'émulsion de tomate en saucière.
Préparation 
Macération 
