10Noix de St Jacques,2 poireaux,1 échalote,truffe,10cl de jus de crustacé,50g beurre,50g créme,sel,poivre.
copyright recette Noix de st jacques aux truffes
Couper une partie des poireaux en sifflet,couper le reste du poireaux finement.Cuire à l'eau les poireaux en sifflet,les passer à l'eau glacée.Blanchir les poireaux couper finement(glacer).Mettre l'échalote hachée dans une casserole avec un peu de vin blanc,réduire a sec,
mettre le beurre,la créme,à ébullition retirer du feu,ajouter les poireaux finement coupés et blanchis,passer au mixer plongeant,chinoiser,réserver.Cuire les St Jacques
dans un beurre moussant quelques minutes.Inciser les St Jacques,introduire dans chaque incision une fine tranche de truffe.Realiser une émulsion
avec du jus de crustacé ou fumet parfumé au jus de truffe,émulsionner avec le mixer plongeant.Dresserl'assiette,placer les sifflets de poireaux,poser sur chaque sifflet une noix de St Jacques,mettre la sauce,et l'émulsion. Décor au choix.Ici fleur de poireaux,
Préparation 
