4Filets de daurades,8filets de rougets,50g de crevettes grises,100g de coques,2petits fenouils,2carottes,2courgettes,2rutabagas,2 poireaux,2 branches de céleri,beurre,sel,poivre., Pour le court bouillon:oignons,vin blanc,bouquet garni. Pour l'écume:Lécithine de soja.
copyright recette Filet de daurade et rouget ecume de crustaces
Préparer un court bouillon avec les crustacés.
préparer les légumes,à l'aide d'une mandoline réaliser de fine lamelles avec les carottes,les courgettes,puis les cuire à l'eau,rafraichir,
garder croquant,tailler les autres légumes,les
cuire à l'eau(croquant).Cuire les filets de daurade dans le court bouillon de crustacé 3/4 minutes,puis les filets de rougets,1/2minutes.
Passer les légumes dans un beurre moussant sans coloration.
ECUME: passer le bouillon de crustacés au chinois
le mettre dans une casserole,tiédir,ajouter la lécithine de soja,0,5g à 1g pour 100g de préparation,(nécessite une balance de précision)mixer au mixer plongeant à la surface en prenant soin d'incorporer réguliérement de l'air. récupérer à la cuillère l'écume formée et la dresser,juste avant de servir.
Préparation 
