1,2 kg de langoustines assez grosses; 1 Kg d'asperges vertes ; 20 gr de beurre fermier;50 gr de crème fraiche;1 soupçon de pistille de safran; Sel;poivre. Pour le fumet: 20 cl de muscadet sur Lie;50 gr d'oignons;30 gr de carottes; 30 gr de poireaux; 2 cl de cognac; bouquet garni
1. Décortiquez les queues de langoutines et tenez-les au frais.
2. Confectionnez un fumet avec les carcasses en les faisant revenir dans une poële avec une noix de beurre.
3. Flambez au cognac, mouillez avec le muscadet sur Lie et un peu d'eau. Ajoutez le bouquet garni.
4. Laissez cuire 20 minutes environ en pressant les carcasses de temps à autre pour en extraire les arômes.
5. Epluchez les asperges sans les casser. Lavez-les bien et cuisez-les à grande eau bouillante salée. Rafraîchissez dès la fin de cuisson dans de l'eau glacée pour préserver la couleur. Laissez reposer.
6. Passez le fumet à l'étamine. Mettez-le à réduire. Ajoutez la crème et le safran. Réduidez légèrement et ajoutez le beurre. Vérifiez l'assaisonnement et tenez au chaud.
7. Cuisez les queues de langoustine dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec une noix de beurre. Salez, poivrez et déglacez avec un peu de sauce.
8 . Dressez sur assiette bien chaude avec les asperges tièdes et napez avec la sauce. Décorez avec des pluches de cerfeuil et langoustines décortiquées.
Préparation 
Cuisson 
