1 kg betteraves cuites, 10cl crème fleurette, 1c à s de vinaigre, 2 c à s d'huile d'olive, 2 feuilles de gélatine, sel, poivre
copyright recette Espuma de betterave
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes; prélevez-en 400g et réservez le reste au frais.
Mettez les betteraves dans le bol du blender, ajoutez la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre, et l'huile d'olive.
Mixez longtemps jusqu'à l'obtention d'un coulis très fin.
Passez ce coulis au chinois, chauffez-le un peu dans une casserole sans atteindre l'ébullition puis incorporez la gélatine au fouet.
Versez ce mélange dans un siphon, fermez, ajoutez 1 cartouche de gaz, secouez la tête en bas et placez 3 heures au moins au réfrigérateur.
Au moment de servir, salez poivrez les dés de betterave, mélangez et répartissez-les dans de jolies verrines. Ajoutez l'espuma de betterave par-dessus et servez de suite.
Préparation 
Réfrigération 
