Pour 2l de marinade cuite pour venaison: 100g de carottes,100g d'oignons,40g d'échalotte,30g de céleri,2gousses d'ail,3queues de persil,1 brindille de thym,1/2feuille de laurier,6grains de gros poivre,2clous de girofle,1litre et demi de vin blanc,3dl de vinaigre,2dl et demi d'huile.Ou moitié vin blanc, moitié vin rouge et sans vinaigre.SAUCE POIVRADE ORDINAIRE:Mirepoix carottes et oignons,queues de persil,thym,laurier,poivre en grains,revenu à l'huile,mouiller avec un tiers de la marinade et deux tiers de vinaigre,réduire à sec,ajouter 1demi litre de fond de veau réduit(demi glace)cuire 30mn,passer au chinois en foulant,mettre au point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.SAUCE POIVRADE POUR GIBIER:Opérer comme pour la sauce poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibiers à poil.Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond veau,et beurrer légérement.Sauce venaison:Ajouter 3/4 de l de sauce poivrade pour gibier,3fortes cuillèrées de geléé de groseille dissoute et délayée avec 1dl 1/2de crème,à incorporer hors du feu au dernier moment.
copyright recette Gigue de chevreuil grand veneur
Colorer légérement dans l'huile,carotte,
oignon et échalotte émincées,et le reste des aromates énumérés.Ajouter le vin blanc et le vinaigre(ou le vin rouge)cuire doucement 30mn .Ne verser la marinade sur les piéces que quand elle est complétement refroidie. Mariner la gigue 2h.L'éponger,la barder,etla rotir 30/35mn four 180°.Laisser reposer 1quart d'heure,découper la gigue dresser,napper de sauce poivrade.Servir à part la sauce venaison.
Sevir avec marrons topinambours coing mini citrouille poché et garni d'une poêlée de cépes.
Préparation 
Marinade 
