600g de haricots blancs Tarbais (100g par personne), 600g d'épaule de mouton en morceaux, 600g de collier de mouton en morceaux (s'assurer qu'il y a de la viande et pas seulement de l'os), 300g de ventrèche (le plus maigre possible), 1 boite de 140g de concentré de tomate ou 5 tomates moyenne, 4 oignons assez gros, 6 belles carottes, 6 gousse d'ail, saucisse fraiche de 120g chacune environ, thym, girofle, sel (salé de préférence avec un bouillon cube), poivre, 1 verre de vin blanc sec
Mettre les haricots à l'eau froide dans la cocotte. Laisser bouillir cocotte fermée, pendant 6 minutes. Vider dans une grande passoire. Remettre les haricots à l'eau bouillante et laisser bouillir avec chuchotement pendant 18 minutes. Vider dans la passoire.
Faire dorer de tous côtés la viande à l'huile d'arachide plus 3 cuillerées de graisse de canard. La viande bien dorée, ajouter les oignons hachés, et la ventrèche coupée en dés assez gros, plus les carottes en rondelles. Le tout bien revenu, ajouter la saucisse à demi cuite à la poêle (la cuire à la poêle à petit feu, si prendre assez tôt).
Couper les tomates en petits morceaux et les ajouter (ou délayer dans un peu d'eau le concentré de tomates et l'ajouter); ajouter l'ail haché. Mettre les haricots. Ajouter le vin et de l'eau juste à hauteur des haricots. Mettre sel et épices à ce moment seulement.
Laisser cuire à la cocotte 25 à 30 minutes.
Pour un cassoulet de gala ajouter 2 membres de canard confits qui seront partagés entre les convives dès qu'ils seront servis.
Cuisson 
