1 canard de Barbarie, 150 gr de lard de poitrine frais ou lardons, 250 gr d'olives vertes, 1 gros oignon, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 tasse à thé de bouillon de boeuf, 50 gr de beurre, 1 cuil à soupe de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Vider, flamber le canard. Découpez-le en morceaux de grosseur moyenne.
Faire revenir ces morceaux dans une cocotte avec le beurre chaud. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les.
Dans le beurre de cuisson faites revenir le hachis d'oignon et le lard coupé en très petits morceaux. Laissez dorer. Saupoudrez de farine et laissez brunir légèrement. Mouillez avec le bouillon puis ajoutez le vin blanc. Assaisonnez (attention au sel, il va y avoir des olives), bouquet garni et faire cuire 15 min.
Passez la sauce au chinois (passoire très fine). Remettre dans la cocotte avec le canard.
Faire cuire à couvert pendant 45 min au moins.
Dénoyauter les olives. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 min. Egoutter, laisser refroidir. Ajoutez-les dans le canard. Vérifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire encore 15 min.
Servir dans le plat de cuisson.
Préparation 
Cuisson 
