1kg de paleron, 1 branche de céleri, 2 ou 3 gros oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates bien mûres, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50g de farine, 1 bouteille de Côtes-du-rhône blanc, 1 petite boite de concentré de tomate, 1 bouquet garni, 350g d'olives vertes et noires, 1 tranche de poitrine fumée, sel, poivre.
Couper la viande en gros morceaux et l'assaisonner de sel et de poivre. Eplucher et laver si nécessaire la branche de céleri, les oignons, l'ail, et les tomates. Ecraser l'ail et émincer finement les oignons, couper les tomates en quartiers, détailler la branche de céleri en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans 4 cuil. à soupe d'huile d'olive en les laissant prendre coloration. Dégraisser, puis ajouter les oignons et l'ail. Les faire suer avec la viande pendnt 5 mn en remuant souvent.Ajouter la farine, bien mélanger. Mouiller ensuite avec le vin, ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le celeri émincé puis les tomates, du sel, et de l'eau jusqu'à recouvrir la viande.Laisser cuire 2 heures en remuant souvent.
Pendant ce temps, dénoyauter les olives et couper le lard en petits dés. Faire revenir les lardons dans une cuil. à soupe d'huile. Lorsque le plat est cuit, retirer la viande de sa garniture, filtrer la sauce,lui ajouter les olives et les lardons. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.
