500 gr de pâte feuilletée, 1,5 kg de rôti de boeuf (dans le filet, sans barde, ni ficelle), 200 gr de foie gras mi- cuit, 1 oeuf, 50 gr de beurre froid, 1 échalotte, 20 cl de porto, 10 cl de fond de veau instantané, 80 gr de raisins secs, 5 cl de cognac, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel, poivre
1/ Placez la viande à température ambiante 2 h avant la cuisson et le foie gras, 30 minutes. Réhydratez les raisins dans le cognac pendant 2 min. au micro- ondes. Laissez refroidir. Ecrasez le foie gras en incorporant les raisins.
2/ Poêlez le rôti avec l'huile chaude de tous côtés à feu vif puis laissez- le refroidir sur une grille. Salez et poivrez- le, étalez la moitié du foie gras sur la face supérieure.
3/ Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Déposez le rôti au centre, foie gras contre la pâte et couvrez du reste de foie gras la face libre. Humectez le tour de la pâte au pinceau et enveloppez le rôti hermétiquement. Préchauffez le four sur Th. 7 (210°).
4/ Recoupez la pâte qui dépasse pour éviter trop d'épaisseurs. Dorez le rôti à l'oeuf battu à la fourchette et disposez un décor découpé dans les chutes. Dorez le décor puis placez au frais 30 minutes. Enfournez 45 minutes. Laissez reposer dans le four éteint et ouvert 15 minutes.
5/ Faites bouillir l'échalotte ciselée avec le porto jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez réduire jusqu'à avoir une consistance sirupeuse. Fouettez en incorporant le beurre. Salez, poivrez.
Préparation 
Cuisson 
