350 g de viande par personne, 70 g de beurre, 2 échalotes, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 2 tomates, 1 mangue fraîche, 1 cs de moutarde à l'ancienne, 1 cc de coriandre concassé, 1 cs d'huile d'arachide, poivre du moulin, sel, fleur de sel
Faire suer 2 échalotes hachées, avec 40g de beurre sans coloration. Rajouter le vinaigre et le coriandre concassé, faire réduire à sec. Découper la mangue et les tomates en petits dés réguliers, les rajouter à la préparation précédente en remuant bien. Couvrir et laisser suer à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes. Rajouter ensuite la moutarde à l'ancienne. Rectifier l'assaisonnement. Eteindre le feu et réserver.
Assaisonner les entrecôtes charolaises, que vous aurez pris soin de sortir 30 mns à l'avance (à température ambiante) assaisonnez-les d'un seul côté en massant la viande avec la fleur de sel.
Faites saisir dans une noix de beurre et 1 cs d'huile d'arachide (4 minutes /faces).
Retirer et poivrer enfin, servir avec la marmelade de mangue.
