1,5kg de choucroute crue, 12 petites pommes de terre, 1/2l de vin blanc sec ( Riesling ou Sylvaner).....EPICES : 2 oignons, 4 clous de girofle, 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 8 baies de genièvre, 4 grains de coriandre, poivre), 50g de saindoux ou de graisse d'oie.......GARNITURE (suivant les appétits, faire un choix mais mélanger obligatoirement fumé et 1/2 sel) :300g de poitrine fumée maigre, 750g de carré de porc ou 6 côtelettes de porc, 1 jambonneau 1/2 sel, 1 palette de porc fumée, 6 petites saucisses fumée ou 1 saucisse de Morteau.
Première étape : saler le carré de porc ou les côtelettes : 48h à l'avance, saler copieusement avec du gros sel, disposer l'ail coupée en fines rondelles et mettre au frigo.
Deuxième étape : préparation : laver la choucroute dans plusieurs eaux, bien la presser pour en extraire toute l'eau.
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux, disposer une couche de choucroute, placer dessus le lard et la palette fumée et la moitié des épices. Ajouter 1/4l de vin. Poivrer mais ne pas saler, puis mettre le reste de choucroute, le reste d'épices et le vin. Mouiller avec de l'eau pour que le liquide atteigne la mi-hauteur de la cocotte.
Troisième étape : cuisson : couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 2h30min en tout.
Rincer le porc salé à l'eau froide, l'ajouter 1h30min avant de la fin de cuisson pour le carré, 1h pour les côtes.
