2 fois 60 gr de blancs d'oeufs , 150 gr de poudre d'amande tamisée et éventuellement (mais ce n'est pas obligatoire) torréfiée, 150 gr de sucre glace, 50 gr d'eau, 150 gr de sucre semoule
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 118 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (5 mn).
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule (maryse). Le mélange doit briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".
Préchauffer le four à 160°C.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
